上周末，中国烹饪协会发布的《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》以及2014中国餐饮产业发展报告显示，去年我国餐饮百强营业收入增速首次低于全国餐饮收入平均增速，净利润下降的企业高达42家，比上年增加了30多家。2013年，高端餐饮十年来首次出现负增长。

　　值得关注的是，此次出炉的报告中成都仅有三家企业进入餐饮百强榜单，分别是成都巴国布衣餐饮发展有限公司、成都大蓉和餐饮管理有限公司、四川麻辣空间餐饮管理有限公司。在餐饮环境出现如此大变局的背景下，成都作为川菜发源地和发展中心，汇聚各种特色小吃，拥有众多知名餐饮品牌，如何从立足成都到走向全国，甚至成为龙头企业来带领更多成都餐饮企业走向世界，是餐饮行业需要共同探讨的问题。

　　报告指出

　　餐饮行业收入下滑

　　川湘菜系仍最受消费者欢迎

　　《2013年度中国餐饮百强企业分析报告》指出，受市场环境和政策环境影响，2013年中国餐饮行业增长放缓，餐饮百强企业首当其冲也经历了经营最为困难的一段时期。2013年全国餐饮收入25569亿元，同比增长9.0%，增速创下20多年以来的最低值，与社会消费品零售总额增速的差距进一步扩大。在整个餐饮市场颓废的大环境下，作为餐饮业龙头的百强企业更是受挫严重。2013年，餐饮百强企业营业收入1911.1亿元，同比增长5.7%，增速比2012年大幅下降10.8个百分点，更是首次低于全国餐饮收入9.0%的平均水平。尤其高端餐饮严重受挫，2013年限额以上餐饮收入8181亿元，同比下降1.8%。增幅水平同比下降14.7个百分点，是近10年来同期首次出现负增长。

　　受企业经营成本上升、利润率下降和全社会倡导厉行节约反对浪费等因素影响，2013年餐饮市场发展普遍放缓，但定位大众的火锅、团餐却淡中有旺，稳中有升。

　　2014中国餐饮产业发展报告指出，2013年，相对门可罗雀的高端餐饮企业，特色休闲餐几乎每天都需排队就餐，生意火爆。定位中低端、可连锁复制的大众化简餐，因其可复制性较强，对厨师的依赖度较低等因素也容易做大。报告指出，在市场经济的杠杆作用下，团餐、休闲餐及简餐将是未来餐饮产业发展重心转移的方向。值得注意的是，在当前消费低迷的情形下，川湘菜系、火锅烧烤最受消费者的欢迎。2013年餐饮百强中，火锅是唯一平均单店收入、净利润率等都正增长的业态，其营业收入占百强总营收的比重超过1/4，是所有业态中比重上升幅度最大的。

　　专家论道

　　成都餐饮做大做强

　　应该从连锁化方面发展

　　对于成都餐饮企业在《2013年度中国餐饮百强企业名单》上的表现，成都市美食之都促进会会长何涛认为高端消费遇冷受寒导致经营数字下滑只是很小的一部分原因，节俭令虽然对餐饮业是有所影响，但是影响并不大。他认为餐饮企业消费的大部分来源，还是以家庭为主的大众消费。对于成都餐饮企业的现状，何涛认为“餐饮企业要认清形势，转型、升级、发展。”因为只有转型调整，才能让行业持续健康地发展下去。因此如何结合当下的局面，将成都的餐饮企业做大做强就成为各大餐饮企业应该思考的问题。

　　何涛告诉记者，去年以来成都的大多知名餐饮已经开始积极转型。谭鱼头、巴国布衣开始拓展海外市场;大蓉和、老房子餐饮集团发展多品牌，只开小店。此外，为应对市场变化，移动网站、APP、移动支付、微信等新技术也在餐饮行业广泛应用。

　　同时，何涛也表示从《2013年度中国餐饮百强企业名单》不难看出，连锁餐饮企业群体已经成为餐饮业最具活力的部分。“连锁企业本身就具有一定的规模化，有成熟的商业运营模式。”因此他认为成都餐饮做大做强还是应该从连锁化方面发展。此外，他也表示省外的一些发展餐饮产业链的新型模式，也是值得本土餐饮业学习和探讨的。

（乐聘网忆夕编辑）